餐饮服务单位在食品及餐饮具的食品安全监督抽检中被判定为不合格，将面临相应的行政处罚。行政机关需根据违法事实，准确适用相关法律法规，确保处罚合法、适当。以下为主要的法律适用路径及考量因素。

一、 核心法律依据

1. 《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）：这是最主要的法律依据。其第三十四条明确禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂”，以及“标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂”等。餐具、饮具的清洗消毒不符合要求，可依据该法第三十三条第一款第（五）项（“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁”）及第五十六条第二款（“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具……”）进行规制。
2. 《食品安全法》第一百二十四条、第一百二十五条、第一百二十六条：这些条款是具体的罚则。

• 第一百二十四条：适用于生产经营“致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂”等严重情形，处罚力度较大（没收违法所得、违法生产经营的食品，并处罚款；情节严重的，吊销许可证）。

• 第一百二十五条：适用于生产经营“标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂”，或“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格”等情形，处罚相对较轻（没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，并处罚款）。

• 第一百二十六条：规定了针对未遵守食品进货查验记录制度、餐具饮具清洗消毒制度等“违法行为责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”。此条常作为违反过程控制要求的处罚依据。

二、 行政处罚的具体适用与裁量
行政机关需根据抽检不合格项目的性质、风险程度，结合具体案情，选择适用法律条文并进行裁量。

1. 食品本身不合格（如微生物超标、添加剂超范围/超限量、农药/兽药残留超标等）：

• 法律适用：主要依据《食品安全法》第三十四条及第一百二十四条。例如，检出致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）或菌落总数、大肠菌群严重超标，直接适用第一百二十四条第一款。

• 裁量考量：需考虑不合格项目的危害性、涉案食品的数量、货值金额、是否造成实际危害后果、当事人的主观过错（是否履行了进货查验义务）、是否初次违法、配合调查情况等。

1. 餐具、饮具清洗消毒不合格（如大肠菌群检出）：

• 法律适用：

• 若抽检的餐具直接判定为“清洗消毒不合格”，通常直接适用《食品安全法》第五十六条第二款及第一百二十六条第一款第（五）项，首先责令改正，给予警告；拒不改正的，再处以罚款。这是实践中常见的处理方式。

• 若因餐具不合格导致食品被污染，并可能引发食品安全事故，情节严重时，也可能关联适用更严厉的罚则。

• 裁量考量：不合格餐具的数量、比例、当事人消毒设施的运行状况、消毒记录是否完整、过往检查记录等。

1. 食品标签不合格（如营养成分表标示错误、未标注生产日期等）：

• 法律适用：主要依据《食品安全法》第七十一条及第一百二十五条第一款第（二）项。

1. 复合违法情形：实践中常出现食品不合格同时伴随索证索票不全、人员健康证过期等问题。此时，行政机关应对各项违法行为分别定性，在裁量时合并考量，但需遵循“一事不再罚”原则，对同一次违法行为的数个方面进行综合评价后作出一个处罚决定。

三、 行政处罚的一般程序

1. 立案：收到不合格检验报告后，经核查符合立案条件，予以立案。
2. 调查取证：全面收集证据，包括现场检查笔录、询问笔录、不合格报告及送达回证、进货凭证、销售记录、当事人资质证明等。
3. 告知与听证：在作出处罚决定前，应书面告知当事人拟作出的处罚内容及事实、理由、依据，并告知其享有陈述、申辩权。符合听证条件的（如拟作出较大数额罚款、吊销许可证等），应告知其有要求听证的权利。
4. 作出决定：充分考虑当事人陈述申辩或听证情况，依法作出《行政处罚决定书》。
5. 执行与信息公开：处罚决定依法执行。根据规定，行政处罚信息需依法向社会公开。

四、 餐饮服务单位的权利与义务
餐饮服务单位收到不合格报告后，有权在法定期限内（通常为7个工作日）提出复检申请（对检验结论有异议且符合复检条件时）。应积极配合调查，立即停止生产经营不合格食品、封存相关产品，排查原因并进行整改，以减轻违法行为危害后果，这可能在裁量时作为从轻情节予以考虑。

对餐饮服务单位食品及餐具抽检不合格的行政处罚，核心在于准确锁定违法事实，并根据《食品安全法》的体系，选择与违法行为的性质、危害程度相匹配的条款。行政机关在裁量时需贯彻过罚相当原则，做到事实清楚、证据确凿、适用法律正确、程序合法。